2016年2月 1日 (月)

準備できています!

まだまだ寒いですが靭公園では梅の花がチラホラ咲いていました。さて、今年はいよいよ再開店5年目です。はやいですねぇ。体のあちこち、いろいろと加齢によるガタがきております。が、もう少しはがんばろうかと思っています。今年もよろしくお願いいたします。

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2015年2月26日 (木)

香菜、好きです!

さすがに、みなさん、このごろは香菜(コリアンダー)も残さずお召し上がりいただけるようになりました。もう世界中のほとんどの人が嗜好するハーブですからね。とくに肉系、ネギ系の野菜とともに食していただくと旨さが倍増します。まだまだ苦手な方、さらにおいしい味覚の世界へ飛び込みましょう!でも、鼻はつままないでくださいね。

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2012年11月29日 (木)

肝心要のスープです

料理の基本となるスープは鶏肉からとっています。以前は鶏ガラを使用していましたが、どうしても微かに臭みが出てしまうので鶏肉のささみや胸肉に切り替えました。静かに煮出すと澄んだ黄金色のおいしいスープがとれます。当店のメニューはこういった地味な調理の積み重ねばかりです。肉のかたまりや生の魚のようなダイナミックなおいしさはありませんが、地道さにかけては、ちょっと自信があります。ご賞味いただければ幸いです。

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2012年8月20日 (月)

餃子!餃子!餃子!

当店の餃子、皮は1枚づつ麺棒で伸ばしています。おかげさまで点心担当のつれあいは、やや腱鞘炎気味(笑)。餃子の皮に使用する小麦粉は九州産の「山笠」と北海道産「春よ恋」をブレンドしています。モチッとして、皮にも味わいがあります。餡は、豚肉、海老、干椎茸、ニラ、ショウガ、ネギを醤油、ごま油などの調味料で味付けし、よくこねて粘り気を出しています。とにかく、実直を旨とする餃子です。ぜひ、ご賞味ください。

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2012年4月12日 (木)

ラー油を仕込む

唐辛子のおいしさは辛味よりもその香りにあると思います。市販品のラー油は唐辛子の香りが飛んでしまっているものが多く、たんに辛いだけの油でしかありません。手間はかかりますが、自家製にすると唐辛子のいい香りがきわだって、食欲をそそります。

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まず、唐辛子の粉に霧吹きでまんべんなく水分を含ませます。

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油に白葱の青いところ、ショウガ、タカの爪を入れ、香りが移るまで熱します。好みで八角や肉桂などの香辛料を入れても風味がよくなります。

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熱した油を唐辛子にかけます。けっこう根性がいります(笑)。あたりに唐辛子のいい香りが充満しますから、窓は開けてくださいね。すぐにアルミホイルでフタをして、冷めるまでおきます。あとは上澄みを濾してできあがりです。

2012年3月27日 (火)

麺作り一部始終

あらたに導入したミキサーと製麺機も使い勝手がわかってきて、ようやっとスムーズに作業できるようになりました(まえの店で使っていた製麺機よりもふたまわりくらい大型になったのに、仕込む量は1/3ほどという体たらくぶりですが…)。きょうは、その行程を紹介します。まず、小麦粉(北海道産「春よ恋」100%)卵、塩、ゴマ油、水をミキサーにかけます。だいたい5分ほどミキシングして粉に水分を十分になじませます。

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ミキシングした小麦粉を型に入れ板状に切り分けます。この状態でラップに包み、ひと晩寝かせます。

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翌日、寝かせた生地を製麺機でプレスしていきます。二つ折りにして製麺機のローラーに何回か通し、コシを出します。最初はブツブツしていた生地がだんだん滑らかになります。すべすべのお肌になったらいよいよ麺にします。

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製麺機に切り刃をセットして(幅1.6mm)厚みを調整して、生地をプレスに送り込みます。できた麺はひっつかないように打ち粉をし、適当な長さに切り、一人前の分量(130g)に計って取り分けます。

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なかなか、手間のかかる作業で、その日の気温や湿度も麺の出来に影響します。毎日、同じ品質を保つのにはけっこう苦労します。まあ、やりがいがあるといえば、ありすぎるんですけれど(笑)。こんなふつつかな麺ですが、よろしくお願いいたします。

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2012年3月20日 (火)

担担麺

担担麺の味付けに使うゴマペーストを仕込みます。煎ったゴマをフードプロセッサーに5分ほどかけるとドロリとしたペースト状になります。もう、あたり一面にゴマのいい香りが立ちこめます。このゴマと肉味噌、ザーサイのみじん切り、辣油、酢、葱、醤油などでスープを味付け。麺の具は大根(夏は冬瓜)、豆苗です。いちおう、うちの看板メニューです。ぜひご賞味下さい。

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2012年3月15日 (木)

湯麺の焼き豚

今回、オーブン付のレンジを導入したので、叉焼(チャーシュー)を焼いています。豚肉は味噌、酒、醤油、砂糖、葱、生姜で作ったタレにしばらく漬け込み、串に刺して180〜200℃のオーブンでじっくり焼き上げます。じゅーじゅーいうてるのをスライスして口に放り込むと、なかなか幸せな気分になれます(味見です)。ほんとは焼き上がりをすぐに召し上がっていただくのがベストなんですけれど…。湯麺は、この焼き豚と青菜、白髪葱、香菜の組み合わせです。

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2012年2月 4日 (土)

炸醤どんぶり

肉味噌のかかったどんぶりご飯を試作しました。豆板醤の効いた肉味噌に、具は豆苗、菊菜、舞茸、錦糸卵、白葱、胡麻といったところです。具材はいろどりも考えて、ときどきにヴァリエーションを持たせようと思っています。値段は税込600円(予価)です。

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2012年1月12日 (木)

国内産小麦粉

小麦粉のサンプルが到着しました。北海道産と九州産の小麦粉です。食材にはあまり妥協したくないのですが、それでもメニューの価格や供給のことを考えると、どこかで手を打たなければならんのです。汁そばが一杯1000円!なんてのは論外ですわ(笑)。輸入小麦粉は供給や品質も安定していて使いやすいのですが、ポストハーベスト農薬とか、気になることがないとはいえません。だからといって国内産ならだいじょうぶ、って短絡的な考え方もどうかと思います。でも、やっぱり肝心なのは味ですから、これからいろいろと試作をかさねてみます。

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